一、为什么蔬菜要先洗后切，尽快下锅？

因为蔬菜所含的维生素，大多都是水溶性的，如维生素B、C等。如果先切后洗会造成很多维生素和无机盐从刀口处溶解流失。蔬菜切制后，放置过久，蔬菜内的维生素便通过刀口处与空气接触，使氧化酶对维生素破坏增强，特别是维A，极易被空气中的氧所氧化。绿色蔬菜所含叶绿素会与空气中氧接触而变褐色。所以切制后蔬菜放置越长，维生素损失就越多。

二、为什么炸过鱼的油有一股腥味？怎样除掉？

炸过鱼的油会产生一股腥味，主要是来自鱼体中腥味物质三甲胺。这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，大部分沉积在油脂底部。除掉腥味有两种方法。一是把炸过鱼的油烧热，放入葱段、姜片和花椒、大料等香料，炸出香味，促使油中三甲胺分解，然后将锅离火，撒入适量面粉，面粉受热后糊化沉积吸附溶在油内的三甲胺，从而消除油中大部分腥味。二是把炸过鱼的油烧热，经香料去腥增香后再淋入调匀的稠湿淀粉浆，湿淀粉受热后沉入油内，随着油的温度不断增高，湿淀粉浆变成泡状浮在油面，能把油中腥味吸附掉，捞出淀粉泡把油澄清。

三、为什么带鱼表面的银白色不要洗掉？为什么放久了会变黄？

新鲜的带鱼表面有一层银白色物质，并且有光泽。人们在初步加工时往往将这层白色的物质洗掉，误认为是“鱼鳞”。其实是“银脂”。而是没有腥味并且营养丰富的脂肪。刮掉实在可惜。带银脂烹制虽说汤汁变浑，但却保持了应有的营养成分。放久了变黄是因为带鱼是一种含脂肪较高的鱼，由于保管不当，鱼体表面的银脂会大量接触空气而氧化，致使表面变成黄色。变黄证明已开始变质，但轻微的脂肪氧化还没有达到腐败的程度，尚可食用。

四、为什么抽打蛋糊时要顺一个方向？

抽打蛋糊时顺一个方向，一气呵成，能使蛋白中气泡排列有序，进入更多的空气，气泡细而均匀，起民得快，糊涨民饱满。抽打时，如果没有秩序，气泡就不易形成，即使形成，排列也不整齐，甚至会越抽越散。

五、为什么要煮骨头汤？为什么煮制时要加点醋？

骨头汤，是烹制过程中不可缺少的一种调味佳品。骨骼本身并无食用价值，但其内腔和海绵状物质的中间充满着红色或浅黄色的骨髓。骨骼的组成成分除了水分和矿物质外，还含有3%--27%的脂肪（主要含在骨髓里）和平共处10%-22%的胶元蛋白。在煮骨头汤时有大量的脂肪和有凝固信用的胶元物质产生，使汤汁滋味肥美，营养丰富。

煮骨头汤时之所以加点醋，是因为骨头里含有大量的无机盐类，如钙、磷、铁等，而醋是酸性物质，不但能去除异味，增加鲜味，且能使骨头中的营养成分大量地溶于汤内，增加营养，利于人体消化吸收。

六、为什么搅拌肉馅时要按顺序加入调料？

搅拌肉馅时，调料的投放顺序最为重要。如果顺序颠倒，比例失调，对馅的质量影响很大。正确的加入调料的顺序大致分为4步：1）搅前先把肉馅铺开，均匀撒盐，加酱油、姜末稍加搅拌,调好口味。2）加味精，均匀拌一下。3）加水（分次加入）用力搅打，呈黏稠状。4）即临用时，再加入料酒、香油、葱花搅匀。按顺序加入调料都有其不同的作用。例如：先加酱油、盐、一方面便于定味；另一方面利用肉馅中蛋白质的盐溶性增强吸水性。如果先加水搅打，则影响肉馅的吸水涨发。先加味精，则不易尝出正确的咸淡味。特别是葱末，必须在临用时加入，才具有葱的清香味。

七、为什么烹制绿色蔬菜时不放或少放酱油？

青椒、菠菜、韭菜等原料，色泽翠绿，鲜艳喜人，脆嫩味美。因为酱油色泽棕红，滋味浓厚，并呈液体状。调味时放得过多。会使菜肴色泽变得暗淡黑褐，失去原色，极不美观。浓重的酱油味还会遮盖原料的清淡美味。另外，由于酱油呈液体状和盐对原料的渗透作用，必然造成汤汁过多影响菜的质量。

八、为什么调味醋有先加与后加之分？

调味加醋时机掌握得恰当与否，对成菜的风味与质量影响颇大。加的先后所起的作用不同。在烹锅时先加醋能起到增香，除去异味的作用，并能保持菜肴的质地脆嫩，清爽利口，更重要的是保护菜肴中的营养素，免受破坏。如果加醋太迟，就起不到应有的作用。

用醋做菜肴主味，并突出醋鲜风味，就要后放醋，如“酸辣汤”“酸甜汁”等。其原因是加醋过早，经加热后，汤易浑浊出现浮沫，同时鲜香味也要挥发尽，菜肴滋味酸涩而不鲜香，甚至味不纯正，影响菜肴的质量。菜肴出勺前加醋，能最大限度地突出菜肴的风味特色。

九、为什么调味时要加点糖？

糖，味甜，是仅次于咸味的主味。调味时要加点糖，是因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其他物质结合。调味时加入适量的糖的作用是：

1、能消腥去腻除臭味，矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。

2、能丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美，菜肴显得柔和醇厚，鲜美适口，突出特殊风味。

3、能使菜肴的汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可使菜肴色泽加深，起到着色、增色作用。

4、能给人体提供丰富的热量，改进某些菜肴的食用性质，提高菜肴的营养价值。

十、为什么烹制蘑菇不放酱油、味精和芝麻油？

蘑菇，质地细嫩，鲜味浓郁，无异味，并含有一种独特的香味。烹制蘑菇菜时，所以不放酱油、味精和芝麻油，这是因为蘑菇本身的鲜美滋味非常醇正，无须再加其他原味的调料调理。烹制时，如果加入酱油，味道会变得浓厚，并有酸味。加入味精会造成重复调味。加芝麻油，因其味道浓香，会遮盖蘑菇本身的天然美味，以致适得其反，使蘑菇风味特色大减。

十一、为什么调味时要分两次放盐？

俗话说：“好厨师，一把盐”。然而，好厨师手中的这把盐应该怎样放，这里面很有学问。烹调时，有的人在坐锅放油之后，与炝锅的葱姜一起放盐；有的是在主料煸炒时放盐。这两种放盐方法都不十分妥当。先放盐会使肉类食品中的蛋白质过早变硬，不易熟透，菜肴口感僵韧，又会使蔬菜瓜果类原料过早出汤，失去部分营养成分。后放盐的方法虽然能弥补先放盐的不足，但这种方法不能充分利用盐在调温作用盐在调温作用下产生的碘化物，以去除某些油中的致癌物质---黄曲霉毒素。所以，要分两次放盐，其方法是：主料一油入勺后，先放进所用盐量的1/3，菜肴快熟时再将剩余的确2/3盐放入。这样，做调味效果颇佳，同时，又能防止热油飞溅。

十二、为什么炒菠菜先放盐？

素炒菠菜，既可作配菜，又能单独成馔。烹调时所以要先将盐放入油内，这是因为菠菜是叶类蔬菜，质地异常鲜嫩，耐热力较差，极易成熟。先将盐放入底油内，然后放菠菜煸炒，这样炒出的菠菜熟而不烂，颜色翠绿，脆嫩清香。后放盐，会延长烹调时间，会使菠菜失去鲜嫩的抽感和翠绿的色泽。

十三、为什么炸花生米时要用温油？

花生米质地比较干燥，颗粒爽落，含水分较小。炸花生米时所以要用温油浸炸，因为这样能使花生米内外传热速度距离缩小，趋于一致，受热均匀，成熟一致。不生不糊，酥脆可口，色泽红亮。如果先将花生米放入80度热水中焯一下，捞出后控净水，晾凉与泠油同时下锅，用文火浸炸，则效果更佳。炸制时，若火旺油热，花生米急剧受热，外焦里生，色泽黑褐，口味变苦。

十四、为什么蒸鱼时要在鱼身下垫两根葱？

蒸鱼时，要在鱼身下垫两根葱，因为这样能使鱼体与盛器间隔出一个空隙，蒸汽能在鱼体周围产生对流作用，热量会很快地被鱼体吸收，从而使鱼成熟加快。同时，鱼皮也不会黏在盛器上，可保持鱼体完整，形态美观，便于倒换器皿盛装。另外，葱也是调料，蒸时会挥发出香味，去除鱼的部分腥味，增添美味。