一、味精的正确使用方法

1、烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过0.5%，多了反而不鲜。

2、味精在水温为70~90度时溶解度最高，但在温度超过120度以上时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。所以添加味精的正确时间应该是菜肴烧成停火后，加入炒匀，然后将菜起锅。

3、不要在含碱的食物中使用，因为在碱性溶液中，会变成有不良气味的谷氨酸二纳，失去调味作用。

4、凉拌菜中使用味精的作用不大，因为低温下不容易溶解。如果要放，则宜早放。

5、不要滥用味精，炒菜和煲汤时，适当放些味精，可以提高鲜味，但下列一些菜肴不宜放味精。

用高汤煮制的菜。高汤本来就具有鲜味，而味精的鲜味

与高汤的鲜味不同，如果在高汤烹制的菜中加入味精，反而把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类，还不如不放味精好吃。

糖醋、醋熘等酸味菜。因为味精在酸性溶液中不易溶解，

而且酸性越强，溶解度越低，酸味菜中放味精，不会获得应有的效果。

鸡汤或海鲜。鸡汤、海鲜有较强的鲜味，加味精不起什么作用。

6、味精有较强的吸湿性，在保存时要防止吸湿结块。

二、几种常用冷菜口味的调制

1、三合油：将酱油、醋、香油三种调味品混合在一起制成的拌汁，具有鲜香酸咸、清凉爽口的特点。是凉拌菜中最常用的一种拌汁。

2、芥末汁：用湿水将芥末粉冲开，待有冲鼻辣味时，加入麻油、精盐、味精和适量白醋调制而成。

3、蒜泥汁：将蒜捣成泥，加醋、酱油搅匀，倒入碗内，加香油即成。特点是鲜嫩香辣。

4、麻酱汁：将芝麻酱用醋解开，加食盐、味精搅匀即成。如麻汁豆角。特点是鲜咸、麻香味浓。

5、姜汁：将姜去皮，切成细末，加醋、食盐、味精及香油调制而成。特点是颜色透明、鲜香清淡爽口。

6、糖醋汁：以白糖、醋为主，加少许精盐、香油制成，呈透明的棕色。特点是酸甜味浓。如糖醋藕片、糖醋白菜心等。

7、鱼香味：及蒜泥、葱花、姜末、白糖、香醋、酱油、精盐、辣椒油调制而成。呈暗红色。特点是酸甜辣咸、葱姜蒜香味浓郁。

8、葱椒泥：鲜花椒皮（或干花椒用绍酒浸泡回软）加葱白及绍酒，斩成细泥后，配香醋、酱油、香油制成椒麻味，呈淡褐色，特点是麻、鲜、香。如葱椒排骨。

9、花椒油：食油烧至九成热（冒青烟时）加入花椒适量，离火，待炸出香味后，去掉花椒皮不用，此油晾凉后即可拌菜。花椒油是炝菜中最突出的一种调味品。其特点是花椒香味极其浑厚。

10、酸辣味：用番茄沙司、白醋、辣椒油、白糖、精盐、辣酱油、味精调制而成，呈红色。特点是酸辣均匀，略带甜味。

11、怪味：用姜汁、蒜泥、葱花、白糖、花椒粉、白醋、白酱油（或盐）、芝麻酱、香油、味精调制而成，呈棕色。特点是咸甜麻辣酸兼备，味浑厚。如怪味鸡丝等。

12、咖喱味：用咖喱油（或油炒咖喱粉）、花椒油、元葱头丁、大蒜泥、精盐、味精与原料加热后制成，呈黄色。特点是香味浓郁、带有辣味，如咖喱牛肉。

13、五香味：用八角、桂皮、花椒加酱油、白糖、黄酒、味精、葱姜、香油与主料一起加热后，撒上五香面即成，呈深红色。特点是五香药料味浓郁，略带甜味。如五香鱼等。

14、葱辣味：用葱丝、酱油、香醋、香油调制而成。咸鲜香辣。

15、麻辣味：用花椒末、酱油、香醋、味精、白糖调制而成。呈红褐色。特点是味入肌里，麻辣味重、越嚼越香。如麻辣鸡块。

16、棒棒味:用芝麻酱、酱油、香醋、精盐、白糖、味精、葱花、辣椒油、香油，加适量鲜汤调制而成。呈深红色。特点是甜酸香辣。

三、烹调人员的素质要求

1、不畏辛苦，热爱本职

2、不贪不沾，公私分明

3、公平合理，反对浪费

4、遵纪守法，讲究卫生

5、预防疾病，增强体力

四、操作中的技术要求

１、姿势正确自然

２、熟悉各种工具的正确使用方法

３、操作时必须思想集中，注意安全

4、 操作动作干净利落，注意卫生

五、烹调基本功训练内容

1、投料准确适时

2、上浆适度均匀

3、正确识别油温

4、灵活掌握火候

5、勾芡恰当适度

6、翻勺灵活自如

六、调 味 料

在烹调过程中,凡能突出菜肴口味,改善菜肴外观,改进菜点色泽的非主、辅料，统称调味原料，简称调味品。

1、咸味调味料：食盐、酱油、酱品（干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣酱）、豆鼓。

2、甜味调味料：食糖（白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖粉）、蜂蜜。烹调中它能提鲜、去腥、解腻、抑制菜肴原料的苦涩，增加菜肴鲜味。

3、酸味调味料：主要有醋、番茄酱、番茄沙司、柠檬酸。

它有解腥、去膻、去油腻、提鲜爽口的作用。

4、辣味调味料：干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣豆瓣酱、胡椒、泡椒、芥末等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香。具有除腥、解腻、帮助消化和通窍的作用，能刺激胃液分泌，增进食欲。

5、苦味调味料：陈皮、杏仁。可使菜肴产生一种特殊的香鲜滋味。

6、香味调味料：主要有大料（八角、大茴香）、花椒、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、桂花、玫瑰花、香糟、五香粉。

7、鲜味调味料；味精、蚝油、虾油。鲜味是一种复杂的美味感，能增加菜肴的鲜美，可使一些淡味调料或无味原料滋味突出，特别是烹制一些山珍海味、海鲜。

七、刀工与配菜

1、刀工----就是按食用和烹调的需要，使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割加工成各种不同形状的过程。

2、刀工的作用：便于烹制、便于入味、便于美化菜肴。

3、刀工的要求：

（1）整齐划一：即粗细均匀、厚薄一致、大小相等、长短一样。

（2）干净利落：不论丝与丝之间，片与片、块与块之间不能相互粘连。

（3）配合烹调：如爆、炒、汆，所用火力较旺，加强时间短，要求成品脆、嫩，为入味和熟透，原料宜切的薄、小；炖、焖、烧等烹调方法所用火较弱，加热时间长，成品要求酥烂一些，为防止原料烹制过烂，则需要将原料切得厚、大一些。

（4）形态和谐：每一菜肴往往有主料和配料等不同原料搭配，切配时为使形状协调，一般应使配料服从主料，主料与配料形状大体一致，而且主料稍比配料大些，以使主次分明、形态和谐。

（5）物尽其用：在刀工操作中，应有计划地用料，要量材使用，作到大材大用，小材小用或精用，不使原料浪费。

八、配菜

1、配菜的意义：

配菜分生配和熟配两大类。生配，即凉菜配制，配成的菜肴可以直接食用；熟配，即热菜配制，所配菜品必须经过烹调后才能变成成品菜肴。无论生配和熟配对于菜肴的加工来说都具有以下意义。

（1）确定菜肴的质与量

（2）确定菜肴的色泽

（3）合理搭配菜肴的营养成份

（4）使菜肴多样化

（5）确定菜肴的成本

（6）使原料得到合理的使用

2、配菜的要求

（1）了解原料的市场供应和库存情况

（2）熟悉烹饪原料及各部位的特征

（3）必须熟悉菜肴名称及制作特点

（4）菜肴的各配料应分别放置

（5）必须既精通刀工又善于烹调

（6）必须注意营养的配合

（7）富有艺术性

（8）注意卫生

3、配菜的基本原则与方法

配菜要因时因地制宜，既要结合当地的物质条件，风俗习惯，又要根据季节的变化，原料上情况而灵活掌握，合理搭配。

1）数量的配合：菜肴的数量配合，是指构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，菜肴的数量的配合，根据主料与辅料的配合情况，可分为三大类：

（1）单一原料的配合：即菜肴只有由一种原料组成，这种菜肴只有一种，所以一般按定量配制。

（2）有主、辅料菜肴的配合：配制这种菜肴时，要突出主料，在数量上必多于辅料，使辅料只起衬托作用。

（3）主、辅料不分的菜肴的配合：由两种或两种以上原料配合在一起，且每种原料又都处于主料地位时，数量就要均等。

2）口味的配合

口味是由人的感觉器官，舌头上的味蕾来鉴别的。在一份菜肴中要以主料的口味为主，辅料的口味适应主料的口味。口味的配合方法一般有以下三种情况。

（1）口味较淡的主料，应配以口味较重的辅料，来弥补主料的口味不足，使主料的口味更加鲜美。

（2）口味过重或过浓过腻的主料，要加适应的辅料，起到冲淡和调和作用。

（3）一席菜中口味的配合要丰富多彩。菜肴的组合要满足不同口味的要求，必有甜、咸、辣、酸的；有口味浓的、清淡的。并要根据季节的变化调整菜肴的口味之间的比例。

3）质的配合

组成菜肴的原料品种繁多，质地各不相同，即使同一品种的原料由于生长环境和时间长短不同，性质上也有差异，有硬、软、嫩、老、韧之分，配菜时必须据原料的质地，进行合理搭配。

一般情况下，菜肴的主料与主料之间，或主料与辅料之间的质地应相近或相同，遵循“脆配脆”、“软配软”“嫩配嫩”的原则。

4）形的配合

原料的形状在一份菜肴中是否和谐，关系到菜肴的处理，涉及到菜肴的质量。形的配合一般遵循两点：

（1）辅料的形状要与主料的形状相适应，如片配片、丝配丝、丁配丁等。

（2）辅料的形状一般小于主料，以衬托主料。

5）色泽的配合

色泽的配合要以辅料衬托主料，突出主料，使菜肴的色泽清新悦目，具有一定艺术性。其配合遵循的原则：

（1）顺色的配合：主、辅料取颜色相同或相近的搭配。

（2）异色配合：指构成菜肴的原料颜色有两种或两种以上相互搭配。辅料对主料起衬托和点缀作用，使整个菜肴颜色主次分明、浓淡适宜，美观鲜艳、色调和谐。

6）营养成分的配合

菜肴中所含营养成分，由组成的原料决定的。配菜时要考虑菜肴的营养成分是否有利于消化吸收，有利于身体健康。

7）盛器的配合：

盛器的使用要恰当，既便于食用，又能增强菜肴的美感。所使用的盛具除要求清洁卫生外，还应注意以下三点：

（1）盛具的大小要与菜肴的份量相适应。

（2）盛具的品种要与菜肴的种类相配合。

（3）盛具的色泽最好与菜肴的颜色和谐。